El ozono (O₃) es un potente desinfectante natural. Cuando se aplica al agua utilizada para el glaseado, elimina bacterias, virus, hongos y otros microorganismos que podrían acelerar la descomposición del producto.
Aplicaciones del ozono en el proceso de glaseado
- Agua ozonizada para el glaseado: Se conecta un generador de ozono al sistema de agua que se usa para formar la capa de hielo. Esto asegura que el hielo esté libre de patógenos y no contamine el producto al derretirse.
- Nebulización o brumización: En algunos casos, se aplica ozono en forma de niebla sobre el pescado antes del glaseado para reducir aún más la carga microbiana.
- Cámaras frigoríficas con ozono: Se puede ozonizar el aire en las cámaras donde se almacenan los productos glaseados, manteniendo un ambiente libre de olores y microorganismos.
Beneficios del uso de ozono
- Prolonga la vida útil del pescado y marisco hasta en un 50%.
- Reduce la carga microbiana en el producto y en el hielo protector.
- No deja residuos químicos, ya que el ozono se descompone en oxígeno.
- Mejora la apariencia y frescura del producto final.
Ejemplo de eficacia
Un estudio microbiológico demostró que el uso de agua ozonizada en el glaseado redujo significativamente la presencia de bacterias como
E. coli,
Salmonella y
Streptococcus fecales, mejorando la calidad microbiológica del pescado
